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捉鸡麻将:炒菜怎么炒好吃

作者: -1 来源:未知 发布时间:2019-07-17

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  展开全部不要以为炒一盘青菜是很简单的事,其实有许多技巧需要注意,否则炒出的菜不但不美观,更有可能令青菜变黄。要注意的事项是:

  炒菜,就是炒锅烧热□□□□,加底油,用葱、姜末炝锅□□□,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。

  炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候□□□□,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热□□,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒□□□,待醋味迅速蒸发□□□,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料□□□□,最后勾交,淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴□□□□,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜□□,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时□□□,再加酱油炒匀□□,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精□□□□,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。

  生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香□□□□,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发□□,这时加入姜什□□□□,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。

  如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时,改变烹调中放调料的程序,即可解决这一问题。

  菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中□□□□,经发酸会产生乳酸等成分,致使菜肴有酸味□□□,其解决的办法就是高温加热。

  炒牛肉片:炒牛肉片之前□□□□,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

  炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里□□□□,在开水中晃动几下,捉鸡麻将,待肉刚变色时就起水□□,沥去水分□□□□,然后再下炒锅□□,只需3~4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

  炒猪肝:炒猪肝前□□□,可用白醋渍一下,再用清水冲洗干净□□□,炒熟后猪肝口感特好。

  炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡.

  做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝□□,可使馒头增加清香

  蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙□□□□,再蒸10~15分钟可变白.

  将少量明矾和食盐放入清水中□□□□,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮□□□□,可防止或减轻腹胀

  汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中.

  菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香.

  炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上□□,取出清除残渣,再反复放入锅中炸□□□,混浊的油可变清澈.

  熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好□□□,不溅油□□□,不糊油渣,油质清纯.

  高汤可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方□□□,若用高汤代替□□,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸□□,要用到水煮,若是用高汤去煮□□□,这鲜味就会渗透到烤麸裏去;而那鱼翅、鲍鱼之类□□□,本身并不怎麼鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同□□□,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的□□□,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」□□□□,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。

  炖高汤的时候,要用冷水,盖过裏面的物料,加酒以去荤物的腥味□□,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味□□,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够□□□,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水□□,那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物,等到蛋清烧老□□,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤□□□□,这种高汤□□□□,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从裏面舀上一勺加加□□□□,这种高汤□□□□,不清且油□□□,还是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高汤的,比如豆腐衣□□□□,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,捉鸡麻将官网,宜用鸡汤不能用肉汤;这裏面的讲究□□□,多著呢。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来□□□,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来□□□,加热后放些蔬菜□□□□,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本□□□□,因此□□,哪怕是净素的菜□□□,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味

  油炒菜时当油温过高,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此□□□□,炒菜用八成热的油较好。

  酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

  盐用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失□□□,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜□□□□,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜□□□,可先放一半盐□□□,以去除荤油中有机氯农药的残留量,捉鸡麻将,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,捉鸡麻将官网,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  酒烧制鱼、羊等荤菜时□□□□,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外□□,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

  味精当受热到120℃以上时□□□□,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。

  糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透□□□□,从而造成外甜里淡,影响其味美。

  展开全部炒菜基本:热锅冷油,火候关键。锅可烧热,油可别什么等油滚冒烟。冒烟是锅热才会这样。

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