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捉鸡麻将官网:上菜与分菜服务技能培训教程

作者: -1 来源:未知 发布时间:2020-03-14

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  上菜与分菜服务技能培训教程_其它课程_高中教育_教育专区。《上菜与分菜服务技能培训》教案 一、教学目标: 1.掌握上菜服务规范 2.掌握分菜服务规范 3.了解西餐上菜与分菜服务 二、教学重点与难点: 上菜、分菜的程序、方法与注意事项 三、教学内容: 上

  《上菜与分菜服务技能培训》教案 一、教学目标: 1.掌握上菜服务规范 2.掌握分菜服务规范 3.了解西餐上菜与分菜服务 二、教学重点与难点: 上菜、分菜的程序、方法与注意事项 三、教学内容: 上 菜 服 务 1.概念: 是服务员将厨房出品的菜品,按要求摆放到餐桌上 2. 顺序: 冷菜——热菜——汤——面点——水果。遵循先冷后热,先淡后 浓,先咸后甜,先精后粗,先荤后素的原则 3.上菜位置: 主人左侧第三、第四位之间 4. 上菜程序: 撤换骨碟、清理台面→上菜至转盘边缘→转动转盘将菜肴轻轻转 至主宾处,要保证观赏面朝主宾→报菜名、介绍菜品→说:“请用” 并示以手势→服务员退下 5.上菜时机 1) 零点菜品中第一道凉菜须在 5 分钟之内上,第一道热菜须在 10 分钟之内上,全部热菜须在 30 分钟之内上齐。 2) 在宴会开始 15 分钟前上冷菜 3) 宴会中第一道热菜须在 10 分钟之内上,全部热菜在 40 分钟 之内上齐。 具体上菜时间及速度视客人的具体要求由服务人员与厨房 协调 6.上菜注意事项: 1)将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾。 2) 有造型的菜肴,应将菜放在转台上,将转台旋转一周,向客 人展示菜肴的造 3)上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压,随时留意将大盘换 成小盘,对不易夹取的菜品放置公用勺。 4)上新菜时,先清理台,将新菜转到主人与主宾之间。 5)冷盘一般应均匀摆放在转台边缘。 6)菜的荤素,色泽的搭配均匀。 7)造型菜正面朝向主人,盘饰一律向转盘中央 8)随着热菜的上桌,要不断将冷盘移至转盘中间。 9) 先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面, 以示尊重。 10) 如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时,中国传统的礼貌习惯是 鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。即上菜时将其头部一律向右,脯 (腹)部朝主人, 表示对客人的尊重, 并要主动为客人用刀划开、剔骨。 11)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味, 检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手 翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质 量要求的菜及时退回厨房。 7.上菜服务程序及规范 1)上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握, 以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。 2)上菜应按照顺序进行,冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果 (要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜) 中餐上菜的一般顺序是: 。 先冷盘、后热炒、大菜、汤,中间穿插面点,最后是水果。 第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后, 走菜服务员即通知厨房准备出菜。当来宾吃去 2/3 左右的冷盘时,就 上第一道菜,把菜放在主宾前面,将没吃完的冷盘移向副主人一边。 以下几道炒菜用同样方法依次端上,但需注意前一道菜还未动筷时, 要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快,就须通知厨房快 出菜,捉鸡麻将, 防止出现空盘空台的情况。 炒菜上完后, 上第一道大菜前 (一 般是鱼翅、海参、燕窝等),应换下用过的骨盘。第一道大菜上过后, 视情况或上一道点心,或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即将 上汤时,应低声告诉主人菜已上完,提醒客人适时结束宴会。 上点心的顺序,各饭店之间有所不同,有的在汤后面上,有的将第一 道咸点提前到第一道大菜后面上;有的咸、甜点心一起上,有的咸、 甜点交叉上。 (1) 宴会在开餐前 8 分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配, 盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转 盘边缘,入座 10 分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢; (2)在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜 10 分钟时要上热菜, 一般要在 30 分钟内上完。 3)上菜时应用右手操作,并用:“对不起,打扰一下”提醒客人 注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的 菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:“宫保鸡丁,请品尝”,并 伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况 作适当介绍; 4)上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍 微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤 菜时不能越过客人头顶; 5)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情 况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给 您换一个小盘吗?”;同类菜品征询客人的意见:“这菜可以给你合 盘吗?”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同 意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:“这菜可以给您 加热一下吗?”; 6)上特色菜时,应用礼貌用语:“各位来宾,这是特色菜х х х , 请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍; 7)菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”; 8)上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不 推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。 83 几种特殊菜的上菜方法 上拔丝菜 拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等,要托凉 开水上。即用汤碗盛装凉开水,将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托 盘端送上席。托凉开水上拔丝菜,可防止糖汗凝固,保持拔丝菜的风 味。 上易变开的油炸菜 油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、捉鸡麻将下载, 炸鸡球等,可以端着油锅上。具体方法是:上菜前,在落菜台上摆好 菜盘, 由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘, 随即由服务员端送上桌。 此类菜只有上台快,才能保持菜肴的形状和风味,如时间长了菜就会 瘪塌变形。要求服务员快速上桌,提醒客人马上食用。 上原盅炖品菜 原盅炖品菜如冬瓜盅等, 上台后要当着客人的面撕 去封盖纸,以便保持炖品的原味。这样做,还可以向客人表明炖品是 原盅炖品。撕去纱纸后要快速揭盖,并将盖翻转拿开。拿盖时注意不 要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。 9、中餐服务中的餐具撤换 1)换餐具的要求 客人在用餐过程中,要勤为客人更换餐具,更换时要轻拿轻放, 不能发出响声。 2)换餐具 在遇有下列情况之一时,餐具须及时更换: (1)用过一种酒水,又用另一种酒水时; (2)装过有鱼腥味食物的餐具,再上其它菜时; (3)吃甜菜和甜汤之前; (4)吃风味特殊和调味特别的菜肴之后; (5)吃带芡汁的菜肴之后; (6)当餐具脏时; (7)当盘内骨刺残渣较多,影响美观时。 10、中餐带骨、带壳和块状菜品的服务方法 1)上刀叉 (1)当客人点了体积较大的块状食物时,在上菜之前须为客人摆 上刀叉。 (2)将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上,然后逐位摆在餐碟位的 两侧;左叉右刀,刀叉平行,叉齿向上,刀叉向左,刀叉柄指向桌边。 2)上洗手盅 (1)当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时,服务员须 送上温度适中的柠檬水洗手盅。 (2)使用托盘送给每位客人一份,摆在餐位的右上方,同时要 礼貌地向客人说明用途。 3)上毛巾 递送小毛巾并敬送茶水。 4)撤餐具 (1)客人用毕该道菜并洗手后,将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 (2)当客人吃完该道菜后,及时将刀叉撤下。 分 菜 服 务 1.分菜又称让菜或派菜 中餐宴会的分菜是在宾客观赏报菜名后,由服务员用分餐叉勺依 次将菜分让给宾客。 2.工具及使用方法: 分菜工具有分菜刀、叉、勺。分餐叉勺的用法,是服务员右手握 住叉, 勺把的后部, 勺心向上, 叉的底部向勺心, 在夹菜肴和点心时, 右手食指插在勺把和叉把之间,与拇指配合捏住叉把,其余三指控制 勺把, 无名指和小指起稳定作用, 中指支撑勺把中部。 分带汁的菜时, 由位置在下的分餐勺盛汁。 3.分菜前的准备工作: 将菜上桌,待客人观赏后,征得客人同意后再分让,将菜盘撤到 接手桌,然后左手垫上干净的餐巾将热菜托起,若是长盘则顺手放于 左前臂上,用左手指尖勾住盘底边,防止下滑,右手持分餐叉勺。 4.分菜方法: 站在客人左侧操作,左脚在前,右脚步在后成“丁”字步,站立要 稳,身体不能倾斜或依靠宾客,目光与菜盘成一直线,腰部略弯将菜 盘虚压吃盘 2——3cm,高于吃盘 2——3cm,用右手持分餐叉勺分让, 给每位宾客分菜的数量、质量、色彩要搭配均匀,每道菜分完后盘内 要略余一份菜左右并换成小盘放在餐桌上,明示富余。 5.分菜的顺序: 由主宾开始,按顺时针方向依次分让 6.分菜注意事项: 1) 分菜时要心中有数, 使每位宾客都能均匀分到一份正面朝上, 并将菜肴中最优质的部分让给主宾。 2)分让有卤汁的菜时要带卤汁 3)头、尾、残骨等不宜分给宾客 4)叉勺不要在盘上刮出声响 5)不能把菜汁、汤滴到桌上或客人身上 6)分菜时动作要协调速度要快捷 7)分菜要一勺准,不可将一勺汤或菜分给两个客人。 8)分完一位客人后,应绕过客人身体,再为下一位客人分餐 9)为客人分鱼时征得客人同意后把菜撤到服务台上,用分餐叉 勺将鱼身上的葱丝等移到鱼头右上方, 用叉按住鱼身将鱼头和鱼尾切 下,再用餐刀将鱼沿中线切开,用刀将鱼肉分到两侧,再用叉勺将鱼 骨剔出,放于一侧,将分开的鱼肉集中后再用勺浇汁,鱼头鱼尾与身 体连接,盖上葱丝等,将鱼头朝外放置于转盘上,转到主宾处。 7.分菜服务程序及规范 分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要 分餐服务),服务要求如下: 1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,捉鸡麻将官方下载,我 来分一下这道菜”,然后再进行分派; 2)用叉勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用 的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿 在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二 位客人,数量要均匀,可将菜剩余 2/10 再装小盘然后放桌上,以示 富余; 3)分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。在工作台上摆好 相应的餐具,将菜或汤用分菜用具十一. 中餐零点服务标准及规范 桌面分菜 1)准备用具 (1)分鱼、禽类菜品时,准备一刀、一叉、一匙。 (2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。 2)分菜 (1)由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为 客人送菜。 (2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间, 右手执叉、匙夹菜,左手执长柄匙接挡,以防菜汁滴落在桌面上。 (3)另一名服务员站在客人的右侧,把餐盘递给分菜的服务员, 待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 3)上菜 上菜的顺序:主宾,副主宾,主人,然后按顺时针方向分送。 服务桌分菜 (1)准备用具 在客人餐桌旁放置服务桌,准备好干净的餐 盘,放在服务桌上的一侧,备好叉、匙等分菜用具。 ( 2)展示 每当菜品从厨房传来后,服务员把菜品放在餐 桌上向客人展示,介绍名称和特色,然后放到服务桌上分菜。 (3)分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分 到每位客人的餐盘中。 (4) 上菜 菜分好后, 由服务员将餐盘从右侧送到客人面前, 顺序与桌面分菜相同。 9.中餐整鱼服程序 1)报菜名 上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌,鱼尾向右。 2)剔鱼脊骨 (1)服务员左手持叉,右手持刀,用叉轻压鱼背,以避免鱼在 盘中滑动,叉不能叉进鱼肉中,用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾切一 刀,将鱼骨刺切断。 (2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线,刀刃向右将鱼肉切开至 鱼尾刀口处。 (3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐巾沿 中线将鱼肉两边剔开,让整条骨刺露出来。 (4)左手轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔 出,放在一旁的餐碟上。 3)整理成形 用刀叉将鱼肉合上,整成鱼原型,再将鱼身上的佐料稍为整 理,保持鱼型美观,然后端上餐桌。 文件名 中餐分菜服务标准 ●准备用具? (1)分鱼和禽类菜品时,准备一刀、一叉、一匙。? (2)分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。 ●分菜? (1)由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为客人送 菜。? (2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间,右手执 叉、匙夹菜,左 手执长柄匙接挡,以防菜汁落 在桌面上。? (3)另一服务员站在客人右侧,把餐盘递给分菜的服务员,待菜肴分 好后将餐盘放回 客人面前。? ●上菜? 上菜的顺序:主宾、副主宾、主人,然后按顺时针方向分送。? ●准备用具? 在客人餐桌旁放置服务桌, 准备好干净的餐盘, 放在服务桌上的一侧, 备好叉、匙等分 菜用具。□□? ●展示□□? 每当菜品从厨房传来后,服务员把菜品放在餐桌上向客人展示,介绍 名称和特色,然后 放到服务桌上分菜。? ●分菜□□? 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 □? ●上菜? 菜分好后,由服务员将餐盘从右侧送到客人面前,顺序与桌面分菜相 同。 餐中服务 1)上冷菜、斟酒 2)将传菜生传来菜品与点菜单核对后上桌,同时为客人报菜名 并介绍特色菜,随后在点菜单上按顺序用阿拉伯数字做出标识,注明 第一道菜和最后一道菜的上菜时间 3)上菜前应先清理台面,要求不摞不压, 推不拉 4)上有配料和调料的菜时,应先上配料(调料)然后再上主菜 5)上汤时,展示后撤到接手桌上为客人分汤、视客人饮用情况 为客人增添,也可以在餐桌上分汤。 6)要分让的菜品,征询客人同意后分菜,需用手直接拿取的菜 品时,要跟上一次性手套或餐巾纸 7)席间服务要做到三轻;说话轻;走路轻;操作轻;四勤,勤 问斟;勤巡视;勤换烟缸(烟头不超过 3 个)勤换垫盘点烟服务 8)餐中服务要做好与相邻区域服务人员的配合工作,相互补位 避免同时离台,如离台须知相关机动人员或相邻区域人员补位,在巡 视过程中发现客人有需求时, 不论客人是否在自己的责任区内都应迅 速上前去询问客人,整个服务过程必须保证快捷 2) 用餐过程中应注意观察客人的潜在需求,提供超前服务如有 意外情况,要细心礼貌地解决,避免事态扩大而影响其他宾客,如有 问题不能解决,应立即上报领班或主管。 3) 就餐后期向客人询问选用何种面点,并主动向客人介绍面点 加工时间,并积极推果盘。 西 餐 服 务 中餐上菜顺序应是:先上冷菜、饮料及酒,后上热菜,然后上 主食,最后上甜食点和水果。宴会上桌数很多时,各桌的每一道菜应 同时上。上菜的方式大体上有以下几种:一是把大盘菜端上,由各人 自取;二是由侍者托着菜盘逐一给每位分让;三是用小碟盛放,每人 一份。 西餐上菜程序通常是:面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜 点心→咖啡和水果。 冷菜、 汤, 同时就着面包吃。 冷菜也叫开胃小菜, 作为第一道菜, 一般与开胃酒并用。 汤分渍汤和奶油浓汤。 主菜有鱼、 猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶。 至于水果,可上可不上。 1.西餐上菜的服务位置及顺序 ①餐厅员工在提供西餐上菜服务中,总体顺序是先女主宾后男主 宾,然后服务主人与一般来宾。 ②餐厅员工应用左手托盘, 右手拿叉匙为客人提供服务, 服务时, 员工应当站在客人的左边。 2、西餐上菜的三种方式 ①在厨房里将主菜与色拉放进盘内,而后用垫盘将菜送到宴席 上。 ②餐厅员工用一大盆菜送到餐桌中央,然后让客人自行选取食 用。 ③厨师事先将菜装到一只专用的分菜盘内,然后由服务员送到餐 桌边分给客人食用。分菜时服务员要站在客人的左边,左手托盘,右 手使用服务叉匙为客人分菜。 3.西餐的上菜顺序 ①首先为客人送上面包黄油。餐厅员工应在开餐前五分钟为客人 送上面包与黄油。先用小方盘装上热的小梭子面包,上面用清洁的口 布盖上;再用小圆盘装上黄油,数量与客数相等。然后将黄油刀移放 到黄油盅上,在芝士盆的右上角放上黄油,中间放上面包。 ②紧接着是果盘。餐厅员工为客人送上果盘时应将果盘端送到客 人的左侧,让客人自己挑选。 ③上汤。在西餐中汤有清汤与浓汤之分。清汤又包括热清汤与冷 清汤两种。要用热盆放浓汤,从而保持汤的原汁原味。夏天用西餐时 一般喝冷清汤, 上汤之前首先要将盛放冷清汤专用杯(带两耳)用冰冻 冷。 ④主菜。食用主菜时要用大菜盆,所以主菜通常又称为大盆。员 工在为客人送上主菜的同时还要在大菜盆的前面随送上卤汁和蔬菜, 这些配料用半月形的生菜专用盆装盛。 ⑤点心。 食用冰淇淋时, 要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去。 烩水果的则应为客人摆上菜匙。食用热点心,要用中叉与点心匙。 ⑥水果。有的西餐服务时已事先在台面上摆好了水果盘,作为装 饰点缀之用。在这种情况下给客人上水果时只要为客人送水果刀叉、 净手盅便可以。如果桌面上并没有事先摆好水果盘,酒店员工可以在 放上辅助工具之后,为客人送上准备好的果盘。 ⑦咖啡。西餐中早、中、晚餐饮用咖啡的杯子各不一样,通常情 况下,分别使用大、中、小三种杯子。餐厅员工可以在客人食用水果 时就将一套咖啡杯送到客人的水杯后面。 分派咖啡的盘上应当垫上口 布,并装上糖钳、牛奶盅、咖啡壶等用品。 员工为客人斟好咖啡后,应当先将客人的水果盘与洗手盅收去, 然后将咖啡轻移到客人前面,做好这一切后,便可以为客人派送立口 酒。 撤盘就是在客人进餐中或餐后收盘收碗的工作。撤盘有三个基本 要求:要为上下一道菜、点准备条件;不能损坏餐具;撤盘要注意礼 貌,撤盘不准拖,不要把汤汁洒在客人身上。 撤盘时,要把剩菜剩汤用一个碗或盘装起来,一般在客人左边进 行;摞盘摞碗时,同品种、同规格的盘碗要摞在一起,直径大的放在 下面,直径小的摞在上面,圆盘要摞在条盘上,深口的、直口的盘碗 要摞在浅口的、平口的盘碗上。

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