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捉鸡麻将官网:煸炒_百度百科

作者: -1 来源:未知 发布时间:2020-03-24

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  煸炒(biān chǎo),又称干煸或干炒,是一种较短时间加热成菜的烹饪方法。即原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至原料干香滋润而成菜。成品菜具有色黄(或金红)油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特征。

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  干煸的关键之处可理解为煸干,即通过油加热的方法,原料直接加热,使其水分因受热外渗而挥发,体现煸干之功效,达到浓缩风味之效果,再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化,就形成了干煸的特色。

  第一,煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜,如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料,如青椒、莴笋等;荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的加热,去除了涩味和腥味,煸炒到刚好熟时,仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。

  第二,火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快,锅滑则是材料在锅中不断翻动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜,要在很短时间内,在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到,其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢,极有可能烧焦;若火不大,则又可能使菜发轫。

  第三,不同性质的原料合炒,要分开煸炒再合炒。比如韭菜炒肉丝青椒炒肉丝,肉丝和韭菜、青椒丝就该分开煸,调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成,而肉丝煸炒火不能太大,否则就会结团,倘若两种原料混合在一起煸,则会互相影响,韭菜、青椒可能太熟,失去脆嫩的口感,而肉丝还没有熟。

  适宜干煸的原料很多,主要以肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼泥鳅、兔肉、冬笋、茭白豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头均是常用佳品。

  刀工处理成中小条形、丁形和丝形为多,总体形态较小,便于加热时水分外渗,便于受热熟透。一般不需码味,传统干煸技法需要码味,捉鸡麻将下载,但其功效并不突出。

  传统干煸技法真正是煸干的,锅内加入小油量食用油,投入主料不断翻炒。火力以中火为主,使原料逐步吐水并挥发,过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅,甚至焦锅。成熟程度根据原料适可而止,以前称为吐油,可形象描述为原料加热过程中,不断翻吐出小油泡,没有大的水气挥发,原料外表变深变色,质地微硬,接着调入基础味和调色调香原料继续煸炒。这种煸炒过程受热时间长,受热均匀度差,成菜外观色暗无光,现基本不用,而改用油炸方法。即是将干煸原料一次或两次放入油锅中,用中火中油温炸制,利用油传热,传热快且均匀,使原料快速达到脱水的煸干效果。在油炸过程中,植物原料最好一次高油温炸至煸炒效果,而动物性肉料最佳两次处理,第一次用中火中温来排除原料水分,第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果,肉料第一次炸时为了散籽容易,可以提前码入较多炸油拌匀处理。

  油炸或干煸后的原料继续煸炒,一般先加精盐保证基础味,加料酒去异味增香味,并能调色,缓解过急的火力,加酱油使肉料充分上色,以金黄为主。再加入酱料和小宾俏煸炒,使调味得当,最后加入辅料煸炒至熟,最后调好口味即可成菜。

  这一过程中有几个重点需要特别注意,一是原料不需上浆上粉,充分体现裸炸的效果,其目的就是使原料容易去水,容易上色。但也有个别菜例需上粉忍气吞声,如干煸土豆条,就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉,也可加适量吉士粉拌匀后油炸,使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。二是煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效,捉鸡麻将,针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力,同时将“煸干”原料外表过硬的质地,吸水回软,捉鸡麻将,使成菜质地软而不硬,干香而不坚硬,变得滋润化渣,芳香浓郁;植物性原料则需少量加入料酒,慎重而为。三是调料一定要与原料充分煸炒融合,体现充分入味,风味香浓的效果。四是干煸方法不适宜大批量制作,一次以3份标准量为限,大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。

  原料:鲜鳝鱼片300克,西芹、色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

  制法:①鳝鱼片切成粗丝,西芹和干辣椒切丝。②净锅下油烧热,下鳝丝煸炒至水分快干时,烹料酒上色,下干辣椒丝、花椒炒香,加豆瓣煵香上色,投入西芹丝,调胡椒、姜丝炒熟,淋香油、花椒油炒匀即可。

  原料:猪瘦肉300克,芹菜、捉鸡麻将官网,色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

  制法:①猪肉切二粗丝,西芹和干辣椒切丝待用。②锅烧油至六成热,下肉丝煸炒制快干时,加干辣椒炒成棕红色,加花椒、姜丝、豆瓣炒香,烹料酒上色,下西芹丝、调胡椒、味精入锅煸熟,淋香油、花椒油起锅装盘。

  制法:①将水发冬笋对剖,入沸水锅内氽水捞出。②把冬笋改成筷子头大小条形。③锅下油烧至六成熟,下冬笋条炸干水分。④锅留底油,下肉末炒酥,再加芽菜炒香,依次下冬笋,调精盐、味精煸炒,撒葱花,淋香油起锅装盘。

  用料:白萝卜500克、牛肉100克、豆瓣30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗30克、精盐5克、味精1克、花椒面3克、白糖2克。

  制法:①白萝卜去皮切成0.6厘米粗的丝,用中火煸炒至萝卜丝软透时起锅。②蒜苗切成短马耳朵形。③净锅置中火上,放少量油,将切成绿豆大小的颗炒香至酥起锅。④锅留底油,下郫县豆瓣、姜米、蒜米炒至色红出香味时,下牛肉颗、萝卜丝煸炒,调入精盐、白糖、味精、花椒面、蒜苗炒至蒜苗断生起锅装盘。

  制作关键:①牛肉末一定要炒香至酥。②也可以用油炸萝卜丝,但要掌握到恰到好处,以皮皱为度,不宜久炸。③盐不宜早放,否则易发苦。

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